中国に息づく料理を分類したものに、地域にもとづいて8つに分けた「八大菜系」があります。 しかし、中国は広大です。 食文化は地域ごと、民族ごとに受け継がれてきたものがあるはずで、八大菜系からこぼれ落ちている食文化や、八大菜系に含まれているもののその存在が埋もれている食文化は数え切れません。 つまり、日本ではまだなじのみない料理、体系立てて紹介されていない食文化がいくつもあります。 本書ではそのような、いわば「見落とされてきた中国料理」の中から、以下の3つの特徴のいずれかを持つ料理83品を収録しました。 ●加熱・生食を問わず、フレッシュハーブを駆使する料理⇒「ハーブ中華」 ●発酵させた食材や調味料を使う料理⇒「発酵中華」 ●乾燥させたスパイスや漢方で使う食材を味の決め手として使う料理⇒「スパイス中華」

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